“2%”是如何塑造茅台的？
白酒的世界，远比人们想象中复杂和精彩。
谁定义了茅台的酱香？
中国白酒的香型时代始于1965年。
这一年，在全国第一届名白酒技术协作会上，后来成为茅台技术权威的季克良宣读了《我们是如何勾酒的》，引起行业轰动。
论文公布了茅台首次发现、归纳总结的三种典型酒体——酱香、窖底、醇甜。
同年，轻工业部召开茅台试点论证会，正式肯定了茅台酒三种典型体的划分和酱香型的命名。
茅台酒的分型，作为白酒界一次巨大变革，成为中国白酒香型划分的雏形。
后经周恒刚等酒界泰斗悉心研究，1979年第三届全国评酒会上，明确将中国白酒划分为五种香型——酱香、浓香、清香、米香、其他香。
此后，中国的香型演化不断丰富。时至今日，拥有国家标准的白酒香型已有11个。
为什么茅台会成为白酒香型划分的先行者？这得从茅台酒的勾兑工艺说起。
茅台酒传统的勾兑方法，是大酒坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的，产什么酒就勾什么酒，全凭勾兑人员经验来定。
由于没有统一标准，往往会出现不同批次产品风格不一致，品质也得不到稳定。建立统一的勾兑标准，便成为当时茅台发展的时代命题。
1964～1966年，著名白酒专家周恒刚主持了茅台两期试点。期间，为了解开茅台酒勾兑的基本规律，时任茅台生产副厂长李兴发担任了茅台酒储存和勾兑小组组长。
据李兴发徒弟、现遵义市（仁怀市）酒业协会会长吕云怀回忆，上世纪60年代初，李兴发的大手上，常吊着十数个小酒杯，装着不同年份、不同轮次的茅台酒。
勾兑、品尝，再勾兑、再品尝……通过对两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品进行数千次品尝和测定，李兴发小组归纳出了茅台酒的三种典型酒体。
具有酱香味，味感幽雅细腻的，被定为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香，但酒味冲辣者，称为“窖底”；香味不及酱香但味道醇甜协调的，定为“醇甜”。
之后，科研小组又按不同比例，采用任意、循环、淘汰等方式，进行数百次勾兑，终于摸索出一定的规律，能够持续稳定勾兑出酱香突出、幽雅细腻的茅台酒。
根据酒的独特芳香，李兴发将其命名为酱香型酒。
当时作为科研小组技术员的季克良，则系统总结了三大典型体和茅台酒的勾兑工艺，并在1965年底对外公布。
三种典型体的确立和酱香型酒的命名，成为茅台酒发展史上的里程碑，也直接推动了中国白酒的香型划分。
两期试点后，茅台酒厂对香味物质的探索并未停止，不断引入更加先进的科技手段，实现从经验总结到科学定性的过渡，茅台酒的香味密码也逐渐被解开。
作为以固态发酵、固态蒸馏为工艺特征的独特酒种，白酒酿造由于大量微生物的参与，远比人们想象中复杂和精彩。
以至于中国微生物学先驱陈騊声曾说：“如果有谁能把白酒的微生物研究透了，他能拿诺贝尔奖。”
与其他烈酒相比更为复杂的酿造工艺，赋予了白酒丰富的香味物质。尽管这些香味成分在白酒中占比不到2%，却包含了上千种微量成分。
如何基于这些微量成分解读出茅台酒的风味密码，成为半个多世纪来茅台科研的重要课题。
早在60年代两期试点期间，茅台就开始针对酒中微量成分进行剖析，初步分析出茅台酒中的59种香气成分。
1978年，贵州省轻工科研所与茅台酒厂共同对茅台酒的香气成分和香型进行科研解析，新分析出了数十种香气成分，初步揭开了茅台酒香型的奥秘。
当年这项科研成果还获得了贵州省政府颁发的贵州省科学大会奖。
1982年，贵州省轻工科研所联合茅台酒厂，进一步针对茅台酒香气及制曲、制酒主要微生物进行研究，分析出茅台酒的主体香成分，可能是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类组成的复合香。
这一结论科学揭示了茅台酒的香味组成，但仍过于笼统，不足以明确茅台酒风味物质的主体成分。
直到2005年，当时还在美国俄勒冈州立大学做访问学者的江南大学教授徐岩，应时任茅台集团董事长季克良邀请，来到酒厂进行茅台酒风味物质解析和微生物研究。
这项研究的突破之处，在于提出了“风味导向”，将判断白酒风味有用物质的依据，从“哪个微生物多哪个就重要”调整为“哪个微生物制造风味哪个就重要”。
作为研究项目技术总负责人，徐岩告诉我们，以风味为导向的分析技术，不仅引领白酒研究从“分析化学”上升到“风味化学”，对风味物质认识的量级，也从克/升全面深化到微克/升，甚至是纳克/升。
白酒科技创新随之迎来黄金时代，中国白酒“169计划”等一系列科研项目相继出炉。
而对茅台来说，这项耗时近15年不间断的追踪研究，也成为其科研之路上的重要历程。
季克良、吕云怀，还有如今茅台酒厂首席质量官、总工程师王莉，都曾参与这项研究，茅台也由此形成了一套包含风味解析和数据分析的风味剖析技术体系。
依据这套风味“解码工具”，茅台各轮次基酒风味被划分为花香、水果香、青草香、甜香、干植物香、坚果香、酸香等9个维度，并解析出提供香气贡献的关键风味物质，由此形成茅台酒的风味轮廓图。
这些风味成分有的来源于原料，有的源于发酵过程，有的则源于长期的陶坛储存。
目前，茅台已准确定性茅台酒中965种风味物质，明确其中730种有风味贡献、361种有关键风味奉献，形成了茅台酒的风味物质数据库和实物标准库。
很多人在谈论茅台或酱酒口感时，都会提及一个词：“侵略性”。
尽管这一说法并未得到足够的科学论证，但酒体醇厚丰满、空杯留香持久作为酱酒的显著特征，与酒中丰富的香味物质密切相关。
其源头则是酿造过程中大量参与的微生物。
应用最新溯源方法，茅台目前已在酿造过程及环境中发现1946种微生物，主要来自大曲、原辅料、场地和工具等。
其中，用曲量大，是形成茅台酒酱香突出的重要原因。
从下沙到六轮次，茅台酒每次蒸烤后，都要加入大曲搅拌，全年累计加入酒曲与高粱比例达1:1，这也是茅台酒曲香的重要来源。
茅台酒中丰富的香味物质，一方面由茅台地区特殊环境下的微生物群所决定，同时也离不开其开放式发酵的工艺特性。
将酒醅蒸熟后在地面摊晾和高温堆积发酵，是传统酱酒区别于其他香型白酒的显著不同，也是酱香风味来源的主要途径之一。
通过地面“阳发酵”，既能网罗、繁殖、筛选空气中的微生物，弥补高温大曲中某些微生物数量和品种的不足，又生成了大量新的香味物质。
在堆积发酵过程中，由于各层次的微生物数量和品种不一致，即使是同一窖池的酒醅，也可以生成出三种不同香型的酒，即茅台酒三大典型体。
此外，由于每一轮次酒醅的基础不同，气候条件不同，每个轮次、班组、酒甑的质量也不尽相同，茅台酒七个轮次中的香味物质均有不同。
这诸多复杂的香气构成共同融于酒中，便缔造了茅台酒的新生。
新酒再经过三年或更长时间的贮存驯化，让水分子与酒精分子更好地缔合，酒的芳香便愈发浓郁。这也是茅台酒显得幽雅细腻的重要原因之一。
而借由“以酒勾酒”的勾兑工艺，将不同轮次、不同风格特点、不同酒龄的百余种基酒以一定比例组合，便得到了千挑万选的2%。
正是这2%的芬芳，最终成就了一瓶茅台酒的风华。
《茅台酒厂志》
《白酒科研六十春》熊子书
《中国白酒香型划定背景与主流发展趋势的探讨》傅国城
《回望波澜壮阔的酒业科技进步史》王延才
《徐岩在茅台的风味寻秘》环球美酒杂志
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